Stresem oksydacyjnym nazywamy stan braku równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu a biologiczną zdolnością do szybkiej neutralizacji reaktywnych produktów pośrednich, czy naprawy wyrządzonych szkód. Uważa się też, że wolne rodniki tlenowe są początkiem rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych, jak: miażdżyca, cukrzyca, zaćma, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera. Natomiast jedyną korzystną ich rolą jest wykorzystanie przez komórki układu odpornościowego do niszczenia drobnoustrojów.

Owoce i warzywa są bogatym źródłem substancji aktywnych biologicznie. Wśród tych związków liczną grupę stanowią substancje o działaniu antyoksydacyjnym, czyli wszystkie rodzaje substancji hamujących reakcje z tlenem lub ozonem, działających pośrednio m.in. poprzez wiązanie niektórych prooksydantów. Związki o właściwościach przeciwutleniających reprezentowane są m.in. przez: polifenole (kwasy fenolowe i flawonoidy z antocyjanami), witaminy A, C i tokoferole, karotenoidy, selen, chlorofiliny, glutation, indole, fityniany oraz tiocyjaniany.

Spożycie owoców i warzyw bogatych w te przeciwutleniacze odgrywa istotną rolę w profilaktyce wielu chorób. Zaleca się zatem systematyczne spożycie polifenoli roślinnych w postaci surowych warzyw i owoców – pięć porcji w ciągu dnia (1 porcja to min. 80 g warzyw lub owoców).

Do witamin antyoksydacyjnych zawartych w owocach i warzywach należą: witamina C, b-karoten, witamina A (retinol) i witamina E. Wykazują one zdolność neutralizacji szkodliwego działania wolnych rodników i nadtlenków lipidowych. Badania wykazały, że najbardziej skuteczną aktywność ochronną w chorobie wieńcowej wykazują α-tokoferol, następnie kwas askorbinowy, retinol i b-tokoferol. Natomiast witamina C wykazuje m.in. zdolność destrukcji nadtlenków lipidów, jest „zmiataczem” wolnych rodników powstających zarówno podczas przygotowywania żywości, jak i w wyniku procesów metabolicznych w organizmie.

Przeciwutleniacze zawarte w pokarmie, wprowadzone do układu pokarmowego, wiążą się z kwasem solnym, enzymami, kwasem żółciowym, solami żółciowymi oraz mikroflorą jelitową i jej metabolitami. Wszystkie te czynniki aktywują cząsteczki przeciwutleniaczy, powodując określone modyfikacje. Aktywność biologiczna przeciwutleniaczy uwarunkowana jest ich przyswajalnością. Ta biodostępność zależy również od ilości substancji trawionej, wchłoniętej i włączonej do procesów metabolicznych.

Owoce

Właściwości antyoksydacyjne owoców zależą od zawartości związków fenolowych, a te zależą też od stopnia dojrzałości owoców i ich przechowywania po zbiorze. Wśród różnych gatunków owoców dużą aktywnością przeciwutleniającą oraz wysoką koncentracją polifenoli, wyróżniają się owoce aronii oraz borówki czernicy. Badania wykazały, że sok z owoców aronii ma działanie farmakologiczne. Zawarte w nim substancje wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, zapobiegają miażdżycy i chorobom serca, wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia i regulują ciśnienie krwi. Czarne jagody stosowane są jako lek przeciwbiegunkowy i przeciwzapalny dzięki ochronnemu działaniu na naczynia kapilarne i zmniejszeniu przepuszczalności ścian naczyń krwionośnych. Natomiast zawarte w owocach karotenoidy i antocyjany poprawiają widzenie nocne oraz zwiększają zdolności adaptacyjne do ciemności. Źródłem cennych substancji jest również żurawina. Sok z żurawin zapobiega zapaleniom dróg moczowych, chorobie wrzodowej i chorobom przyzębia, a związki fenolowe zmniejszają ryzyko arteriosklerozy i hamują rozwój komórek nowotworowych. Owoce czarnego bzu z kolei wykazują bardzo wysoką aktywność przeciwutleniającą. Również dużą aktywnością antyoksydacyjną odznaczają się truskawki, maliny, winogrona, czy śliwki.

Warzywa

Warzywa posiadają mniejszą pojemność przeciwutleniającą niż owoce. Wśród warzyw charakteryzujących się zdolnością wiązania rodników nadtlenkowych wyróżnia się czosnek, jarmuż, szpinak, kapustę, brukselkę, brokuły i buraki. Na szczególną uwagę zasługują pomidory i przetwory pomidorowe zawierające likopen – związek mający silne właściwości przeciwutleniające oraz przeciwnowotworowe.

Przeciwutleniacze zawarte w warzywach i owocach należą do substancji o działaniu prozdrowotnym. Zaleca się zwiększenie ich podaży w dziennej racji pokarmowej jako czynnika prewencyjnego i leczniczego w wielu chorobach. Sugeruje się również podejmowanie różnego rodzaju strategii dietetycznych zwiększających potencjał antyoksydacyjny diety, zalecając tzw. „antyoksydacyjną rację pokarmową” prawidłowo zbilansowaną i odpowiednio dobraną. Zastosowanie takiej diety daje szansę na poprawę warunków życia i obniżenie ryzyka zachorowalności na choroby cywilizacyjne.

Opracowano na podstawie:

Wawrzyniak A., Krotki M., Stoparczyk B. Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Medycyna rodzinna; 2011, 1: 19-23.